Was steht auf einer japanischen Speisekarte? 20 Gerichte und wie sie schmecken
Japanisches Essen baut auf Reis, Nudeln, Sojasoße, Miso und dem herzhaften Geschmack der Dashi-Brühe auf, und die meisten Gerichte sind mild statt scharf. Eine Speisekarte teilt sich meist in Sushi und Sashimi, Nudeln, Reisschalen, Frittiertes und Gegrilltes sowie Suppen. Hier sind 20 Gerichte, die du auf den meisten japanischen Speisekarten findest, wie sie schmecken und die Wörter auf der Karte, mit denen du den Rest erraten kannst.
Japanische Restaurants sind oft spezialisiert: Ein Ramen-Lokal serviert Ramen, eine Sushi-Bar Sushi, ein Tonkatsu-Restaurant Schnitzel. Eine Izakaya oder ein Familienrestaurant hat von allem etwas. Die japanischen Namen stehen auch in japanischer Schrift da, das hilft bei einer Karte ohne Übersetzung.
Sushi: Nigiri oder Sashimi, und der Rest
Nigiri oder Sashimi: Nigiri ist Fisch auf einem kleinen Reisbällchen, Sashimi ist der Fisch allein, in Scheiben, ohne Reis. Sushi bezeichnet den Reis, darum ist Sashimi allein kein Sushi.
1. Nigiri にぎり寿司
Ein kleines, von Hand geformtes Bällchen aus gesäuertem Reis mit einer Scheibe Fisch oder Meeresfrüchte obendrauf, oft mit etwas Wasabi dazwischen. Lachs, Thunfisch und Garnele sind die übliche erste Wahl. Klar und leicht süßlich vom Reis; den Geschmack bestimmt der Belag. Fetter Thunfisch und Lachs sind reich und buttrig, weißer Fisch ist leicht.
2. Sashimi 刺身
Scheiben von rohem Fisch oder Meeresfrüchten ohne Reis, meist mit Sojasoße, Wasabi und feinen Rettichstreifen. Pur und fein: Du schmeckst den Fisch selbst, darum zählt Frische mehr als alles andere.
3. Maki (Rollen) 巻き寿司
Reis und Füllung in Seetang gerollt und in Scheiben geschnitten. Dünne Rollen haben eine Füllung, etwa Gurke oder Thunfisch; dicke Rollen mehrere. Mild und einfach: Der Seetang bringt einen leichten, salzigen Meeresgeschmack.
4. Uni (Seeigel) うに
Der weiche, orange Rogen des Seeigels, oft auf Reis in einem Seetangmantel serviert. Teuer, und genauso leidenschaftlich geliebt wie abgelehnt. Cremig, süß und meerig, wie das Meer in Puddingform.
Nudeln
5. Ramen ラーメン
Weizennudeln in einer kräftigen Brühe mit Schweinefleisch in Scheiben, einem weich gekochten Ei, Frühlingszwiebeln und Seetang. Lokale haben oft eine oder zwei Sorten: Shoyu (Sojasoße), Shio (Salz), Miso und Tonkotsu (eine cremige Brühe aus Schweineknochen). Sehr herzhaft. Shio ist die leichteste, Shoyu klar und salzig, Miso nussig und voll, Tonkotsu dick und cremig.
6. Udon うどん
Dicke, weiße Weizennudeln, in heißer, leichter Brühe oder kalt mit Dip-Soße serviert, oft mit Tempura oder einer frittierten Tofutasche obendrauf. Weich, federnd und mild; die Brühe ist sanft und leicht süßlich.
7. Soba そば
Dünne, graubraune Buchweizennudeln. Im Sommer kommen sie kalt auf einer Bambusmatte mit Dip-Soße, im Winter in heißer Brühe. Nussig und erdig, mit mehr Biss als Udon.
Reisgerichte
8. Donburi (Reisschalen) 丼
Eine Schale Reis mit einem Belag, der in süßer Sojabrühe gegart wurde. Katsudon hat ein paniertes Schweineschnitzel mit Ei, Oyakodon Huhn mit Ei, Gyudon dünn geschnittenes Rindfleisch mit Zwiebeln. Süß-herzhaft, weich und sättigend: Wohlfühlessen für jeden Tag.
9. Japanisches Curry カレーライス
Eine dicke, braune Currysoße mit Kartoffeln, Karotten und Fleisch auf Reis, manchmal mit einem panierten Schnitzel obendrauf (Katsu-Curry). Mild, süßlich und reichhaltig, näher an einem Eintopf als an einem indischen Curry. Schärfere Varianten gibt es auf Wunsch.
10. Omurice オムライス
Gebratener Reis, oft mit Ketchup gewürzt, in ein dünnes Omelett gewickelt und mit noch mehr Ketchup oder einer braunen Soße serviert. Süß, fruchtig-säuerlich und buttrig: bei Kindern und Erwachsenen gleich beliebt.
Frittiert und gegrillt
11. Tempura 天ぷら
Garnelen, Fisch und Gemüse wie Süßkartoffel oder Aubergine in einem sehr dünnen, luftigen Teig frittiert, mit einer leichten Dip-Soße oder Salz serviert. Leicht, knusprig und fein, gut gemacht weder schwer noch fettig.
12. Tonkatsu とんかつ
Ein dickes Schweineschnitzel in knuspriger Panade, in Streifen geschnitten, mit fein geschnittenem Weißkohl und einer dicken, fruchtigen Soße. Außen knusprig, innen saftig; die Soße ist süß, säuerlich und herzhaft.
13. Karaage 唐揚げ
Mundgerechte Stücke Hähnchen, in Sojasoße, Ingwer und Knoblauch mariniert und frittiert. Saftig, knoblauchig und knusprig.
14. Yakitori 焼き鳥
Kleine Hähnchenspieße vom Holzkohlegrill: Keule, Hähnchen mit Frühlingszwiebel, Fleischbällchen und andere Stücke. Du wählst Tare (eine süße Sojaglasur) oder Shio (Salz). Rauchig und herzhaft; Tare ist klebrig und süß, bei Shio steht das Hähnchen im Mittelpunkt.
15. Gyoza 餃子
Gebratene Teigtaschen mit Schweinehack, Kohl und Knoblauch, unten knusprig und oben gedämpft, zum Dippen in Sojasoße und Essig. Herzhaft und knoblauchig, mit knusprigem Boden und weicher Oberseite.
16. Okonomiyaki お好み焼き
Ein dicker, herzhafter Pfannkuchen aus Teig und Kohl mit Schweinefleisch oder Meeresfrüchten, auf der heißen Platte gebraten und mit süßer brauner Soße, Mayonnaise, Seetangflocken und tanzenden Bonitoflocken belegt. Herzhaft, süßlich und rauchig, innen weich mit knusprigen Rändern.
Suppen, Töpfe und Kleinigkeiten
17. Misosuppe 味噌汁
Eine leichte Brühe mit fermentierter Sojabohnenpaste, Tofuwürfeln, Seetang und Frühlingszwiebeln, die zu den meisten Menüs gehört. Salzig, herzhaft und wärmend, mit einer sanften fermentierten Tiefe.
18. Sukiyaki すき焼き
Dünne Scheiben Rindfleisch, Tofu, Gemüse und Nudeln, am Tisch in süßer Sojabrühe gegart. Traditionell taucht man jeden Bissen in verquirltes rohes Ei. Süß, reichhaltig und herzhaft; das Ei macht es seidig.
19. Chawanmushi 茶碗蒸し
Ein herzhafter Eierstich, in einer Tasse gedämpft, mit Stückchen von Hähnchen, Garnele oder Pilzen darin. Seidig, zart und mild herzhaft: eine Überraschung für alle, die einen Nachtisch erwarten.
20. Edamame 枝豆
Junge Sojabohnen, in der Schote gekocht und gesalzen. Du drückst die Bohnen mit den Zähnen heraus und lässt die Schote liegen. Frisch, salzig und leicht süßlich: die klassische erste Bestellung zum Getränk.
Wörter auf der Karte, die verraten, wie ein Gericht zubereitet ist
Ein paar Wortendungen kommen immer wieder vor. Wenn du sie erkennst, kannst du auch ein Gericht erraten, von dem du noch nie gehört hast.
| Wort auf der Karte | Was es bedeutet | Beispiel |
|---|---|---|
| -yaki 焼き | gegrillt oder in der Pfanne gebraten | Yakitori, Okonomiyaki |
| -age 揚げ | frittiert | Karaage |
| -don 丼 | eine Schale Reis mit Belag | Katsudon, Gyudon |
| -nabe 鍋 | ein Eintopf, oft geteilt und am Tisch gegart | Sukiyaki ist eine Art Nabe |
| Teishoku 定食 | ein Menü: ein Hauptgericht mit Reis, Misosuppe und eingelegtem Gemüse | Tonkatsu-Teishoku |
| Omakase おまかせ | der Koch wählt für dich aus | Omakase-Sushi |
Izakaya, Teishoku und Omakase: drei Arten zu essen
Was ist eine Izakaya?
Eine Izakaya ist eine gemütliche japanische Kneipe, in der man zu den Getränken viele kleine Gerichte zum Teilen bestellt, immer ein paar auf einmal, ähnlich wie Tapas. Edamame, Yakitori, Karaage, Gyoza und Sashimi sind typisch. Oft kommt zuerst eine kleine Vorspeise, die du nicht bestellt hast; sie wird meist als Tischgebühr berechnet.
Was ist Teishoku?
Teishoku ist ein Menü: ein Hauptgericht, etwa gegrillter Fisch, Tonkatsu oder Karaage, mit einer Schale Reis, Misosuppe und eingelegtem Gemüse auf einem Tablett. Es ist der einfachste Weg zu einer vollständigen japanischen Mahlzeit am Mittag, oft zu einem guten Preis.
Was bedeutet Omakase?
Omakase heißt ungefähr "Ich überlasse es dir": Der Koch entscheidet, was du isst. An einer Sushi-Theke bedeutet das eine Folge von Nigiri, ein oder zwei Stück auf einmal, ausgewählt aus dem besten Fisch des Tages. Den Preis kennst du vorher, die Gerichte nicht. Sag dem Koch darum gleich zu Beginn, wenn du etwas nicht isst.
Alle 20 auf einen Blick
| Gericht | Geschmack |
|---|---|
| Nigiri | klar und leicht süßlich vom Reis; den Geschmack bestimmt der Belag |
| Sashimi | pur und fein: Du schmeckst den Fisch selbst, darum zählt Frische mehr als alles andere |
| Maki (Rollen) | mild und einfach: Der Seetang bringt einen leichten, salzigen Meeresgeschmack |
| Uni (Seeigel) | cremig, süß und meerig, wie das Meer in Puddingform |
| Ramen | sehr herzhaft |
| Udon | weich, federnd und mild; die Brühe ist sanft und leicht süßlich |
| Soba | nussig und erdig, mit mehr Biss als Udon |
| Donburi (Reisschalen) | süß-herzhaft, weich und sättigend: Wohlfühlessen für jeden Tag |
| Japanisches Curry | mild, süßlich und reichhaltig, näher an einem Eintopf als an einem indischen Curry |
| Omurice | süß, fruchtig-säuerlich und buttrig: bei Kindern und Erwachsenen gleich beliebt |
| Tempura | leicht, knusprig und fein, gut gemacht weder schwer noch fettig |
| Tonkatsu | außen knusprig, innen saftig; die Soße ist süß, säuerlich und herzhaft |
| Karaage | saftig, knoblauchig und knusprig |
| Yakitori | rauchig und herzhaft; Tare ist klebrig und süß, bei Shio steht das Hähnchen im Mittelpunkt |
| Gyoza | herzhaft und knoblauchig, mit knusprigem Boden und weicher Oberseite |
| Okonomiyaki | herzhaft, süßlich und rauchig, innen weich mit knusprigen Rändern |
| Misosuppe | salzig, herzhaft und wärmend, mit einer sanften fermentierten Tiefe |
| Sukiyaki | süß, reichhaltig und herzhaft; das Ei macht es seidig |
| Chawanmushi | seidig, zart und mild herzhaft: eine Überraschung für alle, die einen Nachtisch erwarten |
| Edamame | frisch, salzig und leicht süßlich: die klassische erste Bestellung zum Getränk |
Was davon würde dir am besten schmecken?
Ein Ratgeber sagt dir, wie jedes Gericht schmeckt. Taste10 sagt dir, wie gut es dir schmecken wird. Fotografiere eine japanische Speisekarte, auch eine nur auf Japanisch, und sieh die Gerichte nach deinem Geschmack geordnet, mit Begründung.
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Fragen und Antworten
Was ist der Unterschied zwischen Nigiri und Sashimi?
Nigiri ist eine Scheibe Fisch auf einem kleinen Bällchen aus gesäuertem Reis. Sashimi ist der Fisch allein, in Scheiben, ohne Reis. Weil Sushi den Reis bezeichnet, ist Sashimi allein kein Sushi.
Was bedeutet Omakase?
Omakase heißt ungefähr "Ich überlasse es dir". Der Koch wählt die Gerichte aus, meist eine Folge aus dem besten Fisch des Tages zu einem festen Preis.
Was ist der Unterschied zwischen Udon und Soba?
Udon sind dicke, weiche, weiße Weizennudeln mit mildem Geschmack. Soba sind dünne Buchweizennudeln, nussig und erdig, mit mehr Biss. Beide gibt es heiß in Brühe oder kalt mit Dip-Soße.
Was bestelle ich beim ersten Besuch in einem japanischen Restaurant?
Karaage, Gyoza, Tonkatsu, Yakitori mit Tare, ein Donburi oder japanisches Curry sind einfache, beliebte erste Bestellungen. Beim Sushi sind Nigiri mit Lachs und Maki ein sanfter Einstieg.
Ist Wasabi scharf?
Wasabi hat eine stechende Schärfe, die in die Nase steigt und nach wenigen Sekunden verfliegt, anders als das anhaltende Brennen von Chili. In vielen Sushi-Bars gibt der Koch schon etwas davon zwischen Fisch und Reis.
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Quellen
- Japan National Tourism Organization. Sushi in Japan Guide (Englisch). japan.travel/en/guide/sushi-in-japan
- Japan National Tourism Organization. Ramen (Englisch). japan.travel/en/guide/ramen
- Japan National Tourism Organization. Local Street Food Favorites & Budget Restaurants in Japan (Englisch). japan.travel/en/gastronomy