Co jest w japońskim menu? 20 dań i jak smakują
Kuchnia japońska opiera się na ryżu, makaronie, sosie sojowym, miso i wytrawnym smaku bulionu dashi, a większość dań jest łagodna, nie ostra. Menu zwykle dzieli się na sushi i sashimi, makarony, miski ryżu, dania smażone i grillowane oraz zupy. Oto 20 dań, które znajdziesz w większości japońskich menu, jak smakują i słowa z karty, dzięki którym zgadniesz resztę.
Japońskie restauracje często się specjalizują: lokal z ramenem podaje ramen, sushi bar sushi, a restauracja tonkatsu kotlety. Izakaya albo restauracja rodzinna ma po trochu wszystkiego. Japońskie nazwy podajemy też japońskim pismem, co pomaga przy menu bez tłumaczenia.
Sushi: nigiri czy sashimi i cała reszta
Nigiri czy sashimi: nigiri to ryba na małej kulce ryżu, sashimi to sama ryba w plastrach, bez ryżu. Słowo sushi odnosi się do ryżu, więc samo sashimi nie jest sushi.
1. Nigiri にぎり寿司
Mała, ręcznie formowana kulka ryżu zaprawionego octem z plastrem ryby lub owoców morza na wierzchu, często z odrobiną wasabi pomiędzy. Łosoś, tuńczyk i krewetka to zwykle pierwszy wybór. Czysty i lekko słodki od ryżu; smak nadaje to, co leży na wierzchu. Tłusty tuńczyk i łosoś są bogate i maślane, biała ryba jest lekka.
2. Sashimi 刺身
Plastry surowej ryby lub owoców morza podane bez ryżu, zwykle z sosem sojowym, wasabi i cienkimi paseczkami rzodkwi. Czysty i delikatny: czujesz samą rybę, więc świeżość liczy się ponad wszystko.
3. Maki (rolki) 巻き寿司
Ryż i nadzienie zawinięte w wodorosty i pokrojone w krążki. Cienkie rolki mają jedno nadzienie, na przykład ogórek albo tuńczyka; grube kilka. Łagodne i proste: wodorosty dodają lekkiego, słonego smaku morza.
4. Uni (jeżowiec) うに
Miękka, pomarańczowa ikra jeżowca, często podawana na ryżu owiniętym wodorostem. Droga i tak samo namiętnie kochana, jak odrzucana. Kremowa, słodka i morska, jak morze zamienione w budyń.
Makarony
5. Ramen ラーメン
Pszenny makaron w esencjonalnym bulionie z plastrami wieprzowiny, jajkiem na miękko, dymką i wodorostami. Lokale mają często jeden lub dwa rodzaje: shoyu (sos sojowy), shio (sól), miso i tonkotsu (kremowy bulion z kości wieprzowych). Bardzo wytrawny. Shio jest najlżejszy, shoyu klarowny i słony, miso orzechowy i pełny, tonkotsu gęsty i kremowy.
6. Udon うどん
Gruby, biały makaron pszenny, podawany w gorącym, lekkim bulionie albo na zimno z sosem do maczania, często z tempurą lub smażoną sakiewką tofu na wierzchu. Miękki, sprężysty i łagodny; bulion jest delikatny i lekko słodki.
7. Soba そば
Cienki, szarobrązowy makaron gryczany. Latem podawany na zimno na bambusowej macie z sosem do maczania, zimą w gorącym bulionie. Orzechowy i ziemisty, twardszy w gryzieniu niż udon.
Dania z ryżem
8. Donburi (miski ryżu) 丼
Miska ryżu z dodatkami duszonymi w słodkim bulionie sojowym. Katsudon to panierowany kotlet wieprzowy z jajkiem, oyakodon kurczak z jajkiem, gyudon cienko krojona wołowina z cebulą. Słodko-wytrawne, miękkie i sycące: codzienne jedzenie na pocieszenie.
9. Japońskie curry カレーライス
Gęsty, brązowy sos curry z ziemniakami, marchewką i mięsem na ryżu, czasem z panierowanym kotletem na wierzchu (katsu curry). Łagodne, słodkawe i treściwe, bliżej gulaszu niż indyjskiego curry. Ostrzejsze wersje są do wyboru.
10. Omurice オムライス
Smażony ryż, często doprawiony keczupem, zawinięty w cienki omlet i polany keczupem albo brązowym sosem. Słodki, kwaskowy i maślany: lubiany przez dzieci i dorosłych.
Smażone i grillowane
11. Tempura 天ぷら
Krewetki, ryba i warzywa, takie jak batat czy bakłażan, w bardzo cienkim, lekkim cieście, smażone w głębokim tłuszczu i podawane z lekkim sosem do maczania lub solą. Lekka, chrupiąca i delikatna, dobrze zrobiona nie jest ciężka ani tłusta.
12. Tonkatsu とんかつ
Gruby kotlet wieprzowy w chrupiącej panierce, jak gruby schabowy, pokrojony w paski i podany z cienko szatkowaną kapustą i gęstym, owocowym sosem. Chrupiący z zewnątrz, soczysty w środku; sos jest słodki, kwaskowy i wytrawny.
13. Karaage 唐揚げ
Kawałki kurczaka na jeden kęs, marynowane w sosie sojowym, imbirze i czosnku, a potem smażone w głębokim tłuszczu. Soczyste, czosnkowe i chrupiące.
14. Yakitori 焼き鳥
Małe szaszłyki z kurczaka z grilla na węgiel drzewny: udko, kurczak z dymką, klopsiki i inne kawałki. Wybierasz tare (słodka glazura sojowa) albo shio (sól). Dymne i wytrawne; tare jest lepkie i słodkie, przy shio najważniejszy jest sam kurczak.
15. Gyoza 餃子
Smażone pierożki z mieloną wieprzowiną, kapustą i czosnkiem, chrupiące od spodu i parowane od góry, maczane w sosie sojowym z octem. Wytrawne i czosnkowe, z chrupiącym spodem i miękką górą.
16. Okonomiyaki お好み焼き
Gruby, wytrawny placek z ciasta i kapusty z wieprzowiną lub owocami morza, smażony na gorącej płycie i polany słodkim brązowym sosem, majonezem, posypany płatkami wodorostów i tańczącymi płatkami bonito. Wytrawny, słodkawy i dymny, miękki w środku, z chrupiącymi brzegami.
Zupy, kociołki i przekąski
17. Zupa miso 味噌汁
Lekki bulion z fermentowaną pastą sojową, kostkami tofu, wodorostami i dymką, podawany do większości zestawów. Słona, wytrawna i rozgrzewająca, z delikatną fermentowaną głębią.
18. Sukiyaki すき焼き
Cienkie plastry wołowiny, tofu, warzywa i makaron duszone przy stole w słodkim bulionie sojowym. Tradycyjnie każdy kęs macza się w roztrzepanym surowym jajku. Słodkie, treściwe i wytrawne; jajko sprawia, że jest jedwabiste.
19. Chawanmushi 茶碗蒸し
Wytrawny budyń jajeczny gotowany na parze w filiżance, z kawałkami kurczaka, krewetki lub grzybów w środku. Jedwabisty, drżący i łagodnie wytrawny: zaskoczenie dla każdego, kto spodziewa się deseru.
20. Edamame 枝豆
Młode ziarna soi gotowane w strąkach i posypane solą. Ziarna wyciska się zębami, a strąk zostawia. Świeże, słone i lekko słodkie: klasyczne pierwsze zamówienie do napoju.
Słowa w menu, które zdradzają, jak danie jest przyrządzone
Kilka końcówek słów powtarza się w kółko. Gdy je rozpoznasz, zgadniesz nawet danie, o którym nigdy nie było okazji słyszeć.
| Słowo w menu | Co oznacza | Przykład |
|---|---|---|
| -yaki 焼き | grillowane albo smażone na patelni | yakitori, okonomiyaki |
| -age 揚げ | smażone w głębokim tłuszczu | karaage |
| -don 丼 | miska ryżu z dodatkami | katsudon, gyudon |
| -nabe 鍋 | kociołek, często wspólny i gotowany przy stole | sukiyaki to rodzaj nabe |
| teishoku 定食 | zestaw: jedno danie główne z ryżem, zupą miso i piklami | tonkatsu teishoku |
| omakase おまかせ | kucharz wybiera za ciebie | sushi omakase |
Izakaya, teishoku i omakase: trzy sposoby jedzenia
Co to jest izakaya?
Izakaya to swobodny japoński pub, w którym do napojów zamawia się wiele małych dań do dzielenia, po kilka naraz, trochę jak tapas. Typowe są edamame, yakitori, karaage, gyoza i sashimi. Często najpierw przychodzi mała przystawka, której nikt nie zamawiał; zwykle jest liczona jako opłata za stolik.
Co to jest teishoku?
Teishoku to zestaw: jedno danie główne, na przykład grillowana ryba, tonkatsu albo karaage, z miską ryżu, zupą miso i piklami na jednej tacy. To najprostszy sposób na pełny japoński posiłek w porze lunchu, często w dobrej cenie.
Co oznacza omakase?
Omakase znaczy mniej więcej "zostawiam to tobie": kucharz decyduje, co zjesz. Przy ladzie sushi oznacza to serię nigiri, po jednym lub dwa kawałki naraz, z najlepszej ryby dnia. Cenę znasz z góry, dania nie. Dlatego na początku powiedz kucharzowi, jeśli czegoś nie jesz.
Wszystkie 20 w skrócie
| Danie | Smak |
|---|---|
| Nigiri | czysty i lekko słodki od ryżu; smak nadaje to, co leży na wierzchu |
| Sashimi | czysty i delikatny: czujesz samą rybę, więc świeżość liczy się ponad wszystko |
| Maki (rolki) | łagodne i proste: wodorosty dodają lekkiego, słonego smaku morza |
| Uni (jeżowiec) | kremowa, słodka i morska, jak morze zamienione w budyń |
| Ramen | bardzo wytrawny |
| Udon | miękki, sprężysty i łagodny; bulion jest delikatny i lekko słodki |
| Soba | orzechowy i ziemisty, twardszy w gryzieniu niż udon |
| Donburi (miski ryżu) | słodko-wytrawne, miękkie i sycące: codzienne jedzenie na pocieszenie |
| Japońskie curry | łagodne, słodkawe i treściwe, bliżej gulaszu niż indyjskiego curry |
| Omurice | słodki, kwaskowy i maślany: lubiany przez dzieci i dorosłych |
| Tempura | lekka, chrupiąca i delikatna, dobrze zrobiona nie jest ciężka ani tłusta |
| Tonkatsu | chrupiący z zewnątrz, soczysty w środku; sos jest słodki, kwaskowy i wytrawny |
| Karaage | soczyste, czosnkowe i chrupiące |
| Yakitori | dymne i wytrawne; tare jest lepkie i słodkie, przy shio najważniejszy jest sam kurczak |
| Gyoza | wytrawne i czosnkowe, z chrupiącym spodem i miękką górą |
| Okonomiyaki | wytrawny, słodkawy i dymny, miękki w środku, z chrupiącymi brzegami |
| Zupa miso | słona, wytrawna i rozgrzewająca, z delikatną fermentowaną głębią |
| Sukiyaki | słodkie, treściwe i wytrawne; jajko sprawia, że jest jedwabiste |
| Chawanmushi | jedwabisty, drżący i łagodnie wytrawny: zaskoczenie dla każdego, kto spodziewa się deseru |
| Edamame | świeże, słone i lekko słodkie: klasyczne pierwsze zamówienie do napoju |
Co z tego zasmakuje ci najbardziej?
Poradnik mówi ci, jak smakuje każde danie. Taste10 mówi ci, jak bardzo zasmakuje tobie. Zrób zdjęcie japońskiego menu, nawet takiego tylko po japońsku, i zobacz dania ułożone według twojego smaku, z uzasadnieniem.
Taste10 jest w fazie testów. Chcesz wypróbować je wcześniej? Napisz do nas.
Pytania i odpowiedzi
Co to jest sashimi i czym różni się od nigiri?
Sashimi to sama ryba w plastrach, bez ryżu. Nigiri to plaster ryby na małej kulce ryżu zaprawionego octem. Ponieważ słowo sushi odnosi się do ryżu, samo sashimi nie jest sushi.
Co oznacza omakase?
Omakase znaczy mniej więcej "zostawiam to tobie". Kucharz wybiera dania, zwykle serię z najlepszej ryby dnia w stałej cenie.
Czym różni się udon od soby?
Udon to gruby, miękki, biały makaron pszenny o łagodnym smaku. Soba to cienki makaron gryczany, orzechowy i ziemisty, twardszy w gryzieniu. Oba podaje się na gorąco w bulionie albo na zimno z sosem do maczania.
Co zamówić za pierwszym razem w japońskiej restauracji?
Karaage, gyoza, tonkatsu, yakitori z tare, donburi albo japońskie curry to proste i lubiane pierwsze wybory. Przy sushi łagodnym początkiem są nigiri z łososiem i maki.
Czy wasabi jest ostre?
Wasabi ma ostrość, która uderza do nosa i znika po kilku sekundach, inaczej niż długo palące chili. W wielu sushi barach kucharz kładzie już trochę wasabi między rybą a ryżem.
Więcej o smaku
- 12 klasyków z japońskiego konbini i jak smakują
- Jak smakuje jeżowiec?
- Smak umami: co to jest? Piąty smak w prostych słowach
- Co zjeść w restauracji? Jak szybciej się zdecydować
Źródła
- Japan National Tourism Organization. Sushi in Japan Guide (po angielsku). japan.travel/en/guide/sushi-in-japan
- Japan National Tourism Organization. Ramen (po angielsku). japan.travel/en/guide/ramen
- Japan National Tourism Organization. Local Street Food Favorites & Budget Restaurants in Japan (po angielsku). japan.travel/en/gastronomy