Czym jest umami? Piąty smak w prostych słowach
Umami to wytrawny, bulionowy smak glutaminianu i kilku pokrewnych związków. To piąty smak podstawowy, obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Czujesz go w dobrym rosole, dojrzałym parmezanie, dojrzałych pomidorach, sosie sojowym i grzybach. Słowo pochodzi z japońskiego i zwykle tłumaczy się je jako „przyjemny wytrawny smak”.
Jak smakuje umami
Umami najłatwiej rozpoznać po tym, co robi z jedzeniem:
- Wytrawne i mięsne w smaku, nawet w jedzeniu bez mięsa, takim jak grzyby czy miso.
- Wypełniające usta: rozchodzi się po całym języku, zamiast trafiać w jedno miejsce.
- Długie: zostaje po przełknięciu.
- Zaokrąglające: sprawia, że inne smaki wydają się pełniejsze i bardziej sycące.
Samo w sobie umami jest zaskakująco subtelne. Czysty glutaminian w wodzie smakuje słabo i trochę dziwnie. Wyraźne staje się w połączeniu z solą i aromatem, i tak właśnie spotykamy je w prawdziwym jedzeniu.
Skąd się wzięło umami
W 1908 roku japoński chemik Kikunae Ikeda zastanawiał się, dlaczego bulion z kombu, rodzaju wodorostów, smakuje tak dobrze. Odkrył, że odpowiedzią jest glutaminian, aminokwas, i nadał temu smakowi nazwę: umami.
Późniejsze badania odkryły dwa kolejne związki umami: inozynian (w mięsie i rybach, na przykład w suszonym bonito w japońskim bulionie) i guanylan (w suszonych grzybach shiitake). Razem z glutaminianem dają dużo silniejszy smak umami niż każdy z nich osobno. Dlatego bulion z kombu i suszonego bonito, podstawa kuchni japońskiej, smakuje tak intensywnie.
Przez długi czas zachodnia nauka liczyła tylko cztery smaki podstawowe. Zmieniło się to, gdy naukowcy znaleźli na języku receptor reagujący na glutaminian, zbudowany z dwóch białek o nazwach T1R1 i T1R3 (Nelson i in., 2002). Dziś umami powszechnie uznaje się za piąty smak podstawowy (Kurihara, 2015).
Jedzenie bogate w umami
| Grupa | Przykłady |
|---|---|
| Dojrzałe sery | parmezan, dojrzała gouda, comté |
| Warzywa | dojrzałe pomidory, grzyby (zwłaszcza suszone shiitake i suszone borowiki), groszek, kukurydza |
| Wodorosty | kombu, nori |
| Fermentowane sosy i pasty | sos sojowy, sos rybny, miso, sos Worcestershire |
| Peklowane i suszone ryby i wędliny | anchois, suszone bonito, szynka dojrzewająca |
| Długo gotowane potrawy | rosół, bulion do ramenu, ragù |
Dojrzewanie, suszenie, fermentacja i długie gotowanie zwykle zwiększają umami: uwalniają glutaminian, który był związany w białkach. Dlatego dojrzały pomidor smakuje bardziej wytrawnie niż niedojrzały, a dojrzały ser bardziej niż świeży.
Dlaczego umami ma znaczenie dla twojego smaku
Ludzie różnie lubią jedzenie bogate w umami. Jedni kochają głębokie, wytrawne, fermentowane smaki, takie jak miso, ser pleśniowy czy sos rybny, inni wolą jedzenie lżejsze i świeższe. Wiedza o tym, w którą stronę się skłaniasz, wiele wyjaśnia: które dania kochasz, a które wydają ci się ciężkie.
Ile umami pasuje do ciebie?
Taste10 poznaje twój smak, także to, jak bardzo lubisz wytrawne jedzenie bogate w umami, i przewiduje, jak bardzo zasmakuje ci produkt, danie albo menu, zanim tego spróbujesz. Twój portret smaku pokazuje, czego się o tobie nauczyło.
Taste10 jest w fazie testów. Chcesz wypróbować je wcześniej? Napisz do nas.
Pytania i odpowiedzi
Jak smakuje umami?
Umami smakuje wytrawnie, bulionowo i mięsnie. Wypełnia usta, zostaje na języku i sprawia, że jedzenie smakuje pełniej i bardziej sycąco. Dobry rosół, dojrzały parmezan albo łyżka miso to wyraźne przykłady.
Czy umami to to samo co słony smak?
Nie. Słony to smak sodu, a umami to smak glutaminianu i pokrewnych związków. Często występują razem, na przykład w sosie sojowym albo szynce dojrzewającej, ale to dwa różne smaki podstawowe, odbierane przez różne receptory.
Czym jest glutaminian sodu?
Glutaminian sodu (MSG), w Polsce często nazywany po prostu glutaminianem, to glutaminian w postaci soli, używany jako przyprawa. Smakuje umami, bo zawiera ten sam glutaminian, który naturalnie występuje w pomidorach, serze, kombu i wielu innych produktach.
Kto odkrył umami?
Japoński chemik Kikunae Ikeda. W 1908 roku odkrył, że glutaminian nadaje bulionowi z wodorostów kombu jego wyjątkowy smak, i nazwał ten smak umami.
Więcej o smaku
- Jak smakuje durian?
- 15 tajskich dań wyjaśnionych, zanim zamówisz
- Dlaczego to samo jedzenie może być dla ciebie na 9, a dla kogoś innego na 3
Źródła
- Nelson, G. i in. (2002). An amino-acid taste receptor. Nature, 416, 199–202. doi.org/10.1038/nature726
- Kurihara, K. (2015). Umami the fifth basic taste: history of studies on receptor mechanisms and role as a food flavor. BioMed Research International, 2015, 189402. doi.org/10.1155/2015/189402