Was ist Umami? Der fünfte Geschmack einfach erklärt
Umami ist der herzhafte, brühige Geschmack von Glutamat und einigen verwandten Stoffen. Es ist der fünfte Grundgeschmack, neben süß, sauer, salzig und bitter. Du schmeckst ihn in einer kräftigen Brühe, in gereiftem Parmesan, reifen Tomaten, Sojasoße und Pilzen. Das Wort ist Japanisch und wird meist mit „angenehm herzhafter Geschmack“ übersetzt.
Wie Umami schmeckt
Umami erkennt man am leichtesten daran, was es mit dem Essen macht:
- Herzhaft und fleischig, selbst in Essen ohne Fleisch, etwa in Pilzen oder Miso.
- Mundfüllend: Es breitet sich über die ganze Zunge aus, statt an einer Stelle zu sitzen.
- Langanhaltend: Es bleibt nach dem Schlucken.
- Abrundend: Es lässt andere Aromen voller und befriedigender schmecken.
Für sich allein ist Umami erstaunlich zart. Reines Glutamat in Wasser schmeckt schwach und etwas seltsam. Deutlich wird es zusammen mit Salz und Aroma, und so begegnet es uns im echten Essen.
Woher Umami kommt
1908 fragte sich der japanische Chemiker Kikunae Ikeda, warum eine Brühe aus Kombu, einer Seetangart, so gut schmeckt. Er fand heraus, dass die Antwort Glutamat ist, eine Aminosäure, und gab dem Geschmack seinen Namen: Umami.
Später fand die Forschung zwei weitere Umami-Stoffe: Inosinat (in Fleisch und Fisch, etwa im getrockneten Bonito der japanischen Brühe) und Guanylat (in getrockneten Shiitake-Pilzen). Zusammen mit Glutamat machen sie den Umami-Geschmack viel stärker als jeder für sich. Deshalb schmeckt eine Brühe aus Kombu und getrocknetem Bonito, die Grundlage der japanischen Küche, so intensiv.
Lange zählte die westliche Wissenschaft nur vier Grundgeschmäcker. Das änderte sich, als Forschende auf der Zunge einen Rezeptor fanden, der auf Glutamat reagiert, aufgebaut aus zwei Proteinen namens T1R1 und T1R3 (Nelson und Kollegen, 2002). Umami gilt heute weithin als fünfter Grundgeschmack (Kurihara, 2015).
Lebensmittel mit viel Umami
| Gruppe | Beispiele |
|---|---|
| Gereifter Käse | Parmesan, alter Gouda, Comté |
| Gemüse | reife Tomaten, Pilze (vor allem getrocknete Shiitake), Erbsen, Zuckermais |
| Seetang | Kombu, Nori |
| Fermentierte Soßen und Pasten | Sojasoße, Fischsoße, Miso, Worcestershiresoße |
| Gepökelter und getrockneter Fisch und Schinken | Sardellen, getrockneter Bonito, luftgetrockneter Schinken |
| Lange gegarte Gerichte | Fleischbrühe, Ramen-Brühe, Ragù |
Reifen, Trocknen, Fermentieren und langes Garen erhöhen meist das Umami: Sie setzen Glutamat frei, das in Eiweißen gebunden war. Deshalb schmeckt eine reife Tomate herzhafter als eine unreife und gereifter Käse herzhafter als frischer.
Warum Umami für deinen eigenen Geschmack wichtig ist
Menschen mögen umamireiches Essen unterschiedlich gern. Manche lieben tiefe, herzhafte, fermentierte Aromen wie Miso, Blauschimmelkäse oder Fischsoße, andere essen lieber leicht und frisch. Zu wissen, auf welcher Seite du stehst, erklärt viel darüber, welche Gerichte du liebst und welche du schwer findest.
Wie viel Umami passt zu dir?
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Fragen und Antworten
Wie schmeckt Umami?
Umami schmeckt herzhaft, brühig und fleischig. Es füllt den Mund, bleibt auf der Zunge und lässt Essen runder und befriedigender schmecken. Eine gute Brühe, gereifter Parmesan oder ein Löffel Miso sind deutliche Beispiele.
Ist Umami dasselbe wie salzig?
Nein. Salzig ist der Geschmack von Natrium, Umami der Geschmack von Glutamat und verwandten Stoffen. Oft kommen sie zusammen vor, zum Beispiel in Sojasoße oder Schinken, aber es sind zwei verschiedene Grundgeschmäcker, die von verschiedenen Rezeptoren wahrgenommen werden.
Was ist Glutamat (MSG)?
Mononatriumglutamat, kurz MSG und oft einfach Glutamat genannt, ist Glutamat in Form eines Salzes und wird als Würzmittel verwendet. Es schmeckt nach Umami, weil es dasselbe Glutamat enthält, das natürlich in Tomaten, Käse, Kombu und vielen anderen Lebensmitteln vorkommt.
Wer hat Umami entdeckt?
Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda. 1908 fand er heraus, dass Glutamat einer Brühe aus Kombu-Seetang ihren besonderen Geschmack gibt, und nannte diesen Geschmack Umami.
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Quellen
- Nelson, G. und Kollegen (2002). An amino-acid taste receptor. Nature, 416, 199–202. doi.org/10.1038/nature726
- Kurihara, K. (2015). Umami the fifth basic taste: history of studies on receptor mechanisms and role as a food flavor. BioMed Research International, 2015, 189402. doi.org/10.1155/2015/189402