Jak smakuje jeżowiec?
Jeżowiec, w Japonii nazywany uni, smakuje słodko, morsko i pełno, jak połączenie świeżej ostrygi, masła i samego morza. Jest miękki i kremowy, rozpływa się na języku jak budyń. Świeże uni jest słodkie, z długim wytrawnym posmakiem; starsze albo źle przechowywane może być gorzkie lub metaliczne. Dlatego opinie o nim tak bardzo się różnią.
Smak jeżowca w skrócie
| Cecha | Czego się spodziewać |
|---|---|
| Słodycz | Wyraźna i delikatna, mocniejsza w bardzo świeżym uni |
| Smak morza | Wyraźnie słony, morski, jak morskie powietrze albo świeża ostryga |
| Wytrawna głębia | Duża, pełny smak umami, który długo się utrzymuje |
| Goryczka | Brak albo lekka, gdy jest świeże; mocniejsza w starszym albo pakowanym uni |
| Konsystencja | Miękka i kremowa, rozpływa się na języku jak budyń |
Czym jest uni
Uni to japońska nazwa jadalnej części jeżowca, okrągłego, kolczastego zwierzęcia żyjącego na skalistym dnie morza. Je się jego gonady, czyli narządy rozrodcze: pięć języczkowatych kawałków wewnątrz skorupy, w kolorze od jasnożółtego do głęboko pomarańczowego. Zwykle je się je na surowo. W Japonii uni najczęściej trafia na sushi owinięte paskiem wodorostów albo na miskę ryżu (uni-don). Włosi podają je ze spaghetti, Francuzi na surowo prosto ze skorupy jako oursins, a w Chile je się je jako erizos.
Dlaczego uni jest jednocześnie słodkie, słone i trochę gorzkie
Japoński badacz żywności Yasushi Komata w 1964 roku odtworzył smak surowego uni w laboratorium: mieszał jego naturalne składniki, a potem pomijał je po jednym. Okazało się, że smak pochodzi głównie od kilku aminokwasów:
- Glicyna i alanina dają słodycz.
- Kwas glutaminowy, razem z naturalnymi wzmacniaczami smaku z tej samej rodziny co w dashi, daje wytrawną, mięsną głębię.
- Walina i metionina dodają delikatną gorzką nutę. Metioniny jest tylko odrobina, a jednak bez niej mieszanka w ogóle nie smakowała jak uni.
Ta równowaga sprawia, że dobre uni smakuje pełno i słodko, z długim, morskim posmakiem, a gdy się zachwieje, górę bierze goryczka.
Dlaczego jedno uni smakuje świetnie, a następne nie
Mało które jedzenie tak bardzo różni się od porcji do porcji. Największą różnicę robią trzy rzeczy:
- Świeżość. Uni zmienia się już po kilku dniach. Świeże kawałki są jędrne, lśniące i słodkie; starsze robią się miękkie, wodniste i bardziej gorzkie albo metaliczne.
- Sposób pakowania. Uni sprzedawane w drewnianych tackach często traktuje się ałunem, żeby kawałki się nie rozpadały. Japońskie badanie wykazało, że ałun to zadanie spełnia, ale w większym stężeniu wzmacnia goryczkę. Uni w słonej wodzie (ensui uni) albo otwierane na twoich oczach zwykle smakuje czyściej.
- Czym żywił się jeżowiec. Jeżowce, które skubią wodorosty, mają zwykle słodsze uni o ładniejszym kolorze. Badacze stwierdzili, że karma bardzo bogata w białko sprawia, że smak jest mniej słodki i bardziej gorzki.
Jeśli więc pierwsze uni rozczarowało, mogło to być winą uni, a nie twojego smaku.
Jeżowiec może ci zasmakować, jeśli lubisz
- ostrygi, przegrzebki albo inne surowe owoce morza o czystym morskim smaku;
- rzeczy bogate i miękkie, takie jak żółtko, budyń albo dobre masło;
- bardzo wytrawne smaki, takie jak miso, parmezan albo dashi.
Jeśli surowe owoce morza albo miękkie, śliskie konsystencje cię zniechęcają, uni raczej nie przypadnie ci do gustu, nawet bardzo świeże.
Pierwsze spotkanie z jeżowcem
- Wybierz dobre miejsce. Ruchliwy bar sushi albo targ rybny, na którym jeżowca otwiera się przy tobie, daje największą szansę na świeże uni.
- Przyjrzyj się przed jedzeniem. Kawałki, które trzymają kształt, lśnią i mają żywy kolor, to dobry znak; szare, rozpływające się albo matowe już nie.
- Zacznij od sushi albo makaronu. Ryż i makaron łagodzą mocny smak morza; samo uni prosto ze skorupy smakuje najintensywniej.
- Ostrożnie z sosem sojowym. Wystarczy odrobina albo wcale: sos może przykryć słodycz, która czyni uni wyjątkowym.
Czy ci zasmakuje? Zapytaj o swój własny smak
Uni jest drogie, a średnia ocena mówi niewiele o tym, czy ci zasmakuje. Taste10 poznaje twój smak i przewiduje, jak bardzo zasmakuje ci jedzenie, zanim tego spróbujesz, z uzasadnieniem. Zrób zdjęcie menu z sushi albo straganu na targu i zobacz swój własny wynik, zanim zamówisz.
Taste10 jest w fazie testów. Chcesz wypróbować je wcześniej? Napisz do nas.
Pytania i odpowiedzi
Jaką część jeżowca się je?
Gonady: pięć pomarańczowych albo żółtych kawałków wewnątrz kolczastej skorupy. Zwykle je się je na surowo, jako sushi, na ryżu albo prosto ze skorupy.
Czy jeżowiec smakuje rybą?
Świeże uni nie. Smakuje morzem w czysty, słodkawy sposób, bliżej ostrygi niż ryby. Rybi, gorzki albo metaliczny smak zwykle oznacza, że nie jest już świeże.
Dlaczego niektóre uni jest gorzkie?
Najczęściej z powodu wieku albo sposobu pakowania. Uni w drewnianych tackach często traktuje się ałunem, żeby trzymało kształt, a to może dodać goryczki. Znaczenie ma też to, czym żywił się jeżowiec.
Do czego podobny jest smak jeżowca?
Porównuje się go do połączenia ostrygi, żółtka i masła albo do wytrawnego budyniu o smaku morza. Nic nie smakuje dokładnie tak samo.
Więcej o smaku
- Jak smakuje natto?
- 12 klasyków z japońskiego konbini i jak smakują
- Czym jest umami? Piąty smak w prostych słowach
- Dlaczego niektóre smaki uczymy się lubić z czasem?
Źródła
- Komata, Y. (1964). Studies on the extract components of sea urchin (Uni), IV: taste of each component of the extract (po japońsku, streszczenie po angielsku). Nippon Suisan Gakkaishi, 30(9), 749–756. doi.org/10.2331/suisan.30.749
- Takagi, S., Murata, Y., Koshiishi, T. i Agatsuma, Y. (2020). The amino acids glutamic acid and alanine in feed increase the alanine content in gonads of the sea urchin Mesocentrotus nudus. Frontiers in Marine Science, 7, 593. doi.org/10.3389/fmars.2020.00593
- Yamaishi, H., Watanabe, T. i Fujita, D. (2008). A possibility of improving Strongylocentrotus intermedius gonad conditions by dipping into deep seawater as a substitute for alum solution. Deep Ocean Water Research, 9(2), 79–81. doi.org/10.11174/dowas2000.9.2_79