Warum schmecken fermentierte Lebensmittel so, wie sie schmecken?
Bei der Fermentation verwandeln Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze ein Lebensmittel langsam. Dabei bilden sie Säuren, die sauer schmecken, setzen herzhafte Stoffe frei, die nach Umami schmecken, und schaffen neue Aromen, die fruchtig, nussig, käsig oder streng sein können. Deshalb schmeckt etwas Fermentiertes tiefer und vielschichtiger als das, woraus es gemacht wurde.
Was Fermentation mit dem Geschmack macht
| Was die Mikroben bilden | Was du schmeckst | Beispiele |
|---|---|---|
| Milchsäure | Klare, milde Säure | Joghurt, Sauerkraut, Kimchi, Sauerteig |
| Essigsäure | Scharfe, essigartige Säure | Essig, Kombucha |
| Freie Aminosäuren wie Glutamat | Herzhafte Tiefe (Umami) | Sojasoße, Miso, gereifter Käse, Fischsoße |
| Aromastoffe | Fruchtige, nussige, käsige oder strenge Noten | Blauschimmelkäse, Natto, fermentierter Fisch |
| Kohlendioxid | Ein leichtes Prickeln | Kimchi, Kombucha, manche eingelegte Gurken |
Warum Fermentiertes tiefer schmeckt
Viele Lebensmittel halten ihre herzhaften Stoffe in Eiweißen gebunden. Beim Fermentieren und Reifen werden diese Eiweiße langsam zerlegt, und die freigesetzten Stoffe geben einen stärkeren herzhaften Geschmack. Deshalb schmecken Sojasoße, Miso und gereifter Käse viel herzhafter als Sojabohnen oder frische Milch. Mehr dazu in Was ist Umami?
Warum man sich an manches Fermentierte erst gewöhnen muss
- Strenge Gerüche: Dieselben Vorgänge, die Tiefe schaffen, können auch stechende Aromen bilden, wie bei Natto oder Blauschimmelkäse.
- Säure: Milde Säure mögen viele, scharfe Säure weniger.
- Vertrautheit: Fermentiertes ist oft regional, was in einem Land Alltag ist, ist im anderen eine Herausforderung.
Fermentiertes aus aller Welt
- Korea: Kimchi, Sojabohnenpasten und fermentierte Chilipaste;
- Japan: Miso, Sojasoße und Natto;
- Deutschland und Osteuropa: Sauerkraut, saure Gurken und Roggensauerteig;
- Frankreich, Italien und darüber hinaus: Hunderte Käse und luftgetrocknete Würste;
- Südostasien: Fischsoße und Garnelenpaste.
Wie passt das zu deinem Geschmack?
Manche suchen die tiefen, strengen Aromen der Fermentation, andere mögen sie lieber mild. Taste10 lernt deinen persönlichen Geschmack und sagt dir, wie gut dir ein Lebensmittel schmecken wird, bevor du es probierst, mit Begründung.
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Fragen und Antworten
Wie schmeckt fermentiertes Essen?
Meist sauer, herzhaft und tiefer als das ursprüngliche Lebensmittel, oft mit fruchtigen, nussigen oder strengen Aromen und manchmal mit einem leichten Prickeln.
Warum schmeckt Fermentiertes sauer?
Die Bakterien, die Lebensmittel fermentieren, bilden Säuren, vor allem Milchsäure, die klar und mild sauer schmeckt, und manchmal Essigsäure, die schärfer schmeckt.
Ist Sojasoße fermentiert?
Ja. Traditionelle Sojasoße entsteht, indem Sojabohnen und Weizen monatelang fermentiert werden. Daher kommt ihr tiefer, herzhafter Geschmack.