Dlaczego fermentowane jedzenie smakuje tak, jak smakuje?
Fermentacja to proces, w którym bakterie, drożdże albo pleśnie powoli przekształcają jedzenie. Po drodze wytwarzają kwasy o kwaśnym smaku, uwalniają wytrawne związki o smaku umami i tworzą nowe aromaty, które mogą być owocowe, orzechowe, serowe albo bardzo intensywne. Dlatego fermentowane jedzenie smakuje głębiej i bardziej złożenie niż to, z czego powstało.
Co fermentacja robi ze smakiem
| Co wytwarzają drobnoustroje | Co czujesz w smaku | Przykłady |
|---|---|---|
| Kwas mlekowy | Czysta, łagodna kwaśność | jogurt, kiszona kapusta, ogórki kiszone, kimchi, zakwas |
| Kwas octowy | Ostra, octowa kwaśność | ocet, kombucha |
| Wolne aminokwasy, takie jak glutaminian | Wytrawna głębia (umami) | sos sojowy, miso, dojrzały ser, sos rybny |
| Związki aromatyczne | Nuty owocowe, orzechowe, serowe albo bardzo intensywne | ser pleśniowy, natto, fermentowane ryby |
| Dwutlenek węgla | Lekkie musowanie | kimchi, kombucha, niektóre kiszonki |
Dlaczego fermentowane jedzenie smakuje głębiej
Wiele produktów trzyma swoje wytrawne związki zamknięte w białkach. Podczas fermentacji i dojrzewania te białka powoli się rozkładają, a uwolnione związki dają mocniejszy wytrawny smak. Dlatego sos sojowy, miso i dojrzały ser smakują dużo bardziej wytrawnie niż soja czy świeże mleko. Więcej w artykule Czym jest umami?
Dlaczego do niektórych kiszonek i fermentów trzeba się przyzwyczaić
- Mocne zapachy: te same procesy, które tworzą głębię, mogą też tworzyć ostre aromaty, jak w natto czy serze pleśniowym.
- Kwaśność: łagodną kwaśność lubi wiele osób, ostrą mniej.
- Oswojenie: fermentowane jedzenie bywa regionalne, więc to, co w jednym kraju jest codziennością, w innym jest wyzwaniem.
Fermentowane jedzenie z całego świata
- Korea: kimchi, pasty sojowe i fermentowana pasta chili;
- Japonia: miso, sos sojowy i natto;
- Polska, Niemcy i Europa Wschodnia: kiszona kapusta, ogórki kiszone i chleb na zakwasie żytnim;
- Francja, Włochy i nie tylko: setki serów i dojrzewających kiełbas;
- Azja Południowo-Wschodnia: sos rybny i pasta krewetkowa.
Jak to pasuje do twojego smaku?
Jedni szukają głębokich, intensywnych smaków fermentacji, inni wolą je łagodne. Taste10 poznaje twój smak i przewiduje, jak bardzo zasmakuje ci jedzenie, zanim tego spróbujesz, z uzasadnieniem.
Taste10 jest w fazie testów. Chcesz wypróbować je wcześniej? Napisz do nas.
Pytania i odpowiedzi
Jak smakuje fermentowane jedzenie?
Zwykle kwaśno, wytrawnie i głębiej niż pierwotny produkt, często z owocowymi, orzechowymi albo intensywnymi aromatami, a czasem z lekkim musowaniem.
Dlaczego fermentowane jedzenie jest kwaśne?
Bakterie, które fermentują jedzenie, wytwarzają kwasy, głównie kwas mlekowy, który smakuje czysto i łagodnie kwaśno, a czasem kwas octowy, który smakuje ostrzej.
Czy sos sojowy jest fermentowany?
Tak. Tradycyjny sos sojowy powstaje przez wielomiesięczną fermentację soi i pszenicy, co daje mu głęboki, wytrawny smak.