Geschmacksratgeber

Wie schmeckt Salzlakritz?

Vom Taste10-Team · Aktualisiert im November 2026

Salzlakritz und süßes Lakritz im Vergleich

Woraus Lakritz besteht

Schwarzes Lakritz beginnt mit der Wurzel des Süßholzes (Glycyrrhiza glabra). Aus der Wurzel wird ein Extrakt gekocht, der mit Zucker oder Sirup, Mehl oder Stärke und Aromen zur bekannten zähen Süßigkeit wird. Die Süße der Wurzel kommt von einem Stoff namens Glycyrrhizin. Er macht etwa ein Zehntel der getrockneten Wurzel aus und ist fast 50-mal so süß wie Zucker. Nach Zucker schmeckt er trotzdem nicht: Die Süße kommt langsam und bleibt lange, nachdem man geschluckt hat. Auch deshalb schmeckt Lakritz so anders als andere Süßigkeiten.

Der Duft ist vielschichtiger als „Anis“. Lebensmittelchemiker der Technischen Universität München fanden 39 Aromastoffe, die zusammen den Duft der rohen Süßholzwurzel nachbilden, darunter Noten von Karamell, Vanille, Kokos und frischen Kräutern. Die kräftige Anisnote, die die meisten „Lakritzgeschmack“ nennen, ist oft zugesetzt: Viele schwarze Lakritzsorten haben Anisöl in der Zutatenliste. Es ist dieselbe Note wie in Fenchel, Sternanis oder Ouzo.

Was Salzlakritz salzig macht

Salzlakritz wird nicht mit Kochsalz gemacht, jedenfalls nicht nur. Die Salzigkeit kommt von Ammoniumchlorid, das auf Deutsch auch Salmiak heißt (finnisch: salmiakki), nach seinem alten lateinischen Namen sal ammoniacus. Es schmeckt salzig, aber auch scharf und etwas bitter, und bei kräftigen Sorten bleibt ein Kribbeln auf der Zunge, das Kochsalz nie macht.

Für diese Schärfe hat die Wissenschaft eine Erklärung. Ein Team der University of Southern California zeigte 2023, dass Ammoniumchlorid auch die Geschmackszellen für Saures anspricht, über einen Kanal in diesen Zellen namens OTOP1. Salmiak wird also von mehr als einer Art von Geschmackszellen zugleich wahrgenommen. Das erklärt mit, warum er nach nichts anderem schmeckt. In derselben Studie störten sich Mäuse ohne diesen Kanal viel weniger an Ammoniumchlorid als gewöhnliche Mäuse.

Von mild bis sehr kräftig

Salzlakritz gibt es in vielen Stärken. Ungefähr von mild nach kräftig:

1. Süßes, weiches Lakritz: Schnecken, Stangen und Schnüre ganz ohne Salmiak. Der richtige Anfang, wenn du dir bei Lakritz überhaupt unsicher bist.
2. Leicht salziges Lakritz: weiche Stücke mit einem Hauch Salmiak, typisch für Schweden und Dänemark.
3. Salmiakrauten und Salmiakpastillen: die klassischen Formen aus dem Norden, deutlich salzig mit süßem Kern.
4. Niederländisches „doppelt gesalzen“ (dubbel zout): feste kleine Taler, sehr salzig und bitter.
5. Stücke mit Salmiakpulver: Der Überzug trifft die Zunge zuerst und ist am schärfsten.

In Finnland und Schweden steckt Salmiak auch in Eis, Schokolade und Gebäck, wo Sahne oder Zucker das Salz abmildern.

Warum die einen es lieben und die anderen es nicht ausstehen können

Kaum eine Süßigkeit teilt die Leute so deutlich. Vieles ist Gewohnheit: In Finnland, den Niederlanden, Dänemark und an der deutschen Küste wachsen Kinder mit Salzlakritz auf, und was man früh und oft isst, wird gern zum Lieblingsgeschmack. Wer es erst als Erwachsener probiert, hält die Mischung aus Salz, Bitterkeit und Anis leicht für einen Fehler, weil fast keine Süßigkeit so schmeckt. Lakritz ist ein Paradebeispiel für einen Geschmack, an den man sich gewöhnt: Viele, die es anfangs nicht mochten, mögen es nach ein paar Versuchen.

Salzlakritz könnte dir schmecken, wenn du magst

• Fenchel, Sternanis oder andere Anisaromen;
• Salzkaramell oder dunkle Schokolade mit Meersalz;
• Bitteres, etwa starken Kaffee, kräftigen Kakao oder Kräuterbitter.

Wenn du Anis nicht magst, wird dir weder süßes noch salziges Lakritz schmecken, und Salmiak ändert daran nichts.

Salzlakritz zum ersten Mal probieren

1. Mild anfangen. Lieber ein weiches, leicht gesalzenes Stück als „doppelt gesalzen“ oder eins mit Pulver.
2. Zeit lassen. Das Salz kommt zuerst, die Süße später. Langsam kauen und auf die zweite Hälfte warten.
3. Mit etwas zusammen probieren. Salmiak-Eis oder Salmiak-Schokolade ist ein sanfterer Einstieg als das pure Lakritz.
4. Mehr als einen Versuch geben. Das erste Stück überrascht oft mehr, als es gefällt; das dritte sagt mehr.

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Quellen

1. Pastorino, G., Cornara, L., Soares, S., Rodrigues, F. und Oliveira, M. B. P. P. (2018). Liquorice (Glycyrrhiza glabra): a phytochemical and pharmacological review. Phytotherapy Research, 32(12), 2323–2339. doi.org/10.1002/ptr.6178
2. Wagner, J., Granvogl, M. und Schieberle, P. (2016). Characterization of the key aroma compounds in raw licorice (Glycyrrhiza glabra L.) by means of molecular sensory science. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64(44), 8388–8396. doi.org/10.1021/acs.jafc.6b03676
3. Liang, Z., Wilson, C. E., Teng, B., Kinnamon, S. C. und Liman, E. R. (2023). The proton channel OTOP1 is a sensor for the taste of ammonium chloride. Nature Communications, 14, 6194. doi.org/10.1038/s41467-023-41637-4