Jak smakuje słona lukrecja?
Słona lukrecja, czyli salmiakki, jest jednocześnie słodka, słona i ostra, a pod spodem czuć anyżowe i karmelowe nuty zwykłej czarnej lukrecji. Sól to nie sól kuchenna, tylko chlorek amonu: smakuje bardziej słono, ostrzej i trochę gorzko, i zostawia mrowienie na języku. Słodka lukrecja jest miękka i łagodna; słona bywa od lekko słonej po tak mocną, że łzy stają w oczach.
Słona i słodka lukrecja w porównaniu
| Słodka lukrecja | Słona lukrecja (salmiakki) | |
|---|---|---|
| Słodycz | Wysoka, narasta powoli i długo się utrzymuje | Średnia, schowana pod solą |
| Sól | Brak lub odrobina | Mocna i ostra, czasem wręcz kłująca |
| Goryczka | Delikatna, w tle | Wyraźna, zwłaszcza w odmianach „podwójnie solonych” |
| Aromat | Anyż, karmel, trochę ziół | To samo, z ostrą, niemal pieprzną nutą |
| Odczucie na języku | Miękka i ciągnąca się | Mrowienie, czasem chłodzące lub lekko znieczulające |
| Gdzie jest najbardziej lubiana | W większości Europy | Finlandia, Szwecja, Norwegia, Dania, Holandia i północne Niemcy |
Z czego robi się lukrecję
Czarna lukrecja powstaje z korzenia lukrecji gładkiej (Glycyrrhiza glabra). Z korzenia gotuje się ekstrakt, który razem z cukrem lub syropem, mąką lub skrobią i aromatami staje się znanym, ciągnącym się cukierkiem. Słodycz korzenia pochodzi od związku zwanego glicyryzyną. Stanowi on około jednej dziesiątej suszonego korzenia i jest prawie 50 razy słodszy od cukru. Mimo to nie smakuje jak cukier: słodycz pojawia się powoli i zostaje długo po przełknięciu. Między innymi dlatego lukrecja smakuje tak inaczej niż inne słodycze.
Zapach jest bardziej złożony niż „anyż”. Chemicy żywności z Uniwersytetu Technicznego w Monachium znaleźli 39 związków zapachowych, które razem odtwarzają zapach surowego korzenia lukrecji, w tym nuty karmelu, wanilii, kokosa i świeżych ziół. Mocna nuta anyżu, którą większość ludzi nazywa „smakiem lukrecji”, jest często dodawana: wiele czarnych lukrecji ma w składzie olejek anyżowy. To ta sama nuta, którą znamy z kopru włoskiego, anyżu gwiazdkowatego i ouzo.
Co sprawia, że słona lukrecja jest słona
Słonej lukrecji nie robi się z soli kuchennej, a przynajmniej nie tylko z niej. Słoność daje chlorek amonu, po polsku także salmiak (po fińsku salmiakki), od dawnej łacińskiej nazwy sal ammoniacus. Smakuje słono, ale też ostro i trochę gorzko, a w mocnych odmianach zostawia na języku mrowienie, którego sól kuchenna nigdy nie daje.
Nauka ma na tę ostrość wyjaśnienie. Zespół z University of Southern California pokazał w 2023 roku, że chlorek amonu pobudza także komórki smakowe odpowiedzialne za kwaśny smak, przez kanał w tych komórkach o nazwie OTOP1. Salmiak odbiera więc naraz więcej niż jeden rodzaj komórek smakowych, co pomaga zrozumieć, dlaczego nie smakuje jak nic innego. W tym samym badaniu myszom bez tego kanału chlorek amonu przeszkadzał znacznie mniej niż zwykłym myszom.
Od łagodnej do bardzo mocnej
Słona lukrecja ma wiele odmian. Mniej więcej od najłagodniejszej do najmocniejszej:
- Słodka, miękka lukrecja: ślimaki, pałeczki i sznurki zupełnie bez salmiaku. Dobry początek, jeśli nie wiesz, czy w ogóle lubisz lukrecję.
- Lekko słona lukrecja: miękkie kawałki z delikatnym smakiem salmiaku, typowe dla Szwecji i Danii.
- Salmiakowe romby i pastylki: klasyczne kształty z północy, wyraźnie słone, ze słodkim środkiem.
- Holenderska „podwójnie solona” (dubbel zout): twarde krążki, bardzo słone i gorzkie.
- Kawałki obsypane proszkiem salmiakowym: posypka trafia na język pierwsza i jest najostrzejsza.
W Finlandii i Szwecji salmiak trafia też do lodów, czekolady i ciast, gdzie śmietana lub cukier łagodzą sól.
Dlaczego jedni ją uwielbiają, a inni jej nie znoszą
Mało które słodycze tak wyraźnie dzielą ludzi. W dużej mierze to kwestia przyzwyczajenia: w Finlandii, Holandii i Danii dzieci dorastają ze słoną lukrecją, a smak poznany wcześnie i często łatwo staje się ulubionym. Kto próbuje jej pierwszy raz jako dorosły, może uznać połączenie soli, goryczki i anyżu za pomyłkę, bo prawie żadne słodycze tak nie smakują. Lukrecja to podręcznikowy przykład smaku, który uczymy się lubić z czasem: wiele osób, którym początkowo nie smakowała, przekonuje się do niej po kilku próbach.
Słona lukrecja może ci zasmakować, jeśli lubisz
- koper włoski, anyż gwiazdkowaty lub inne anyżowe smaki;
- słony karmel albo gorzką czekoladę z solą morską;
- gorzkie smaki, takie jak mocna kawa, ciemne kakao czy ziołowe nalewki.
Jeśli nie lubisz anyżu, ani słodka, ani słona lukrecja raczej ci nie zasmakuje, a salmiak tego nie zmieni.
Pierwsze spotkanie ze słoną lukrecją
- Zacznij łagodnie. Wybierz miękki, lekko słony kawałek, a nie „podwójnie soloną” ani obsypaną proszkiem.
- Daj jej czas. Najpierw przychodzi sól, potem słodycz. Żuj powoli i poczekaj na drugą połowę.
- Spróbuj z czymś. Lody albo czekolada z salmiakiem to łagodniejszy początek niż sama lukrecja.
- Daj jej więcej niż jedną szansę. Pierwszy kawałek częściej zaskakuje, niż smakuje; trzeci mówi więcej.
Słona, słodka czy żadna? Zapytaj o swój własny smak
To, czy inni kochają salmiak, niewiele mówi o tym, czy zasmakuje tobie. Taste10 poznaje twój osobisty smak i przewiduje, jak bardzo coś ci zasmakuje, zanim spróbujesz, razem z powodem. Zrób zdjęcie półki z lukrecją w skandynawskim supermarkecie i zobacz swój własny wynik, zanim kupisz całą paczkę.
Taste10 jest w fazie testów. Chcesz wypróbować je wcześniej? Napisz do nas.
Pytania i odpowiedzi
Czym jest salmiak?
Salmiak to chlorek amonu, sól o ostrym, lekko gorzkim smaku. W krajach nordyckich tym słowem nazywa się też słoną lukrecję, którą się z niego robi.
Dlaczego słona lukrecja jest słona?
Z powodu chlorku amonu, a nie zwykłej soli kuchennej. Smakuje bardziej słono i ostrzej, a do tego pobudza komórki smakowe odpowiedzialne za kwaśny smak.
Jak smakuje czarna lukrecja?
Słodko, z powolną, długo utrzymującą się słodyczą, mocną nutą anyżu i odrobiną karmelu i ziół. Jest miękka i ciągnąca się, a w tle lekko gorzka.
Czy czerwona lukrecja to prawdziwa lukrecja?
Zwykle nie. Czerwona „lukrecja” to najczęściej owocowa żelka w kształcie lukrecji, bez korzenia lukrecji w składzie.
Gdzie słona lukrecja jest najpopularniejsza?
W Finlandii, Szwecji, Norwegii, Danii i Holandii, a także w północnych Niemczech. W innych krajach często jest zaskoczeniem.
Więcej o smaku
- Dlaczego niektóre smaki uczymy się lubić z czasem?
- Dlaczego kolendra niektórym smakuje jak mydło?
- Jak sprawdzić, czy coś ci zasmakuje, zanim to kupisz
- Zakupy w supermarkecie za granicą
Źródła
- Pastorino, G., Cornara, L., Soares, S., Rodrigues, F. i Oliveira, M. B. P. P. (2018). Liquorice (Glycyrrhiza glabra): a phytochemical and pharmacological review. Phytotherapy Research, 32(12), 2323–2339. doi.org/10.1002/ptr.6178
- Wagner, J., Granvogl, M. i Schieberle, P. (2016). Characterization of the key aroma compounds in raw licorice (Glycyrrhiza glabra L.) by means of molecular sensory science. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64(44), 8388–8396. doi.org/10.1021/acs.jafc.6b03676
- Liang, Z., Wilson, C. E., Teng, B., Kinnamon, S. C. i Liman, E. R. (2023). The proton channel OTOP1 is a sensor for the taste of ammonium chloride. Nature Communications, 14, 6194. doi.org/10.1038/s41467-023-41637-4