Dlaczego kolendra niektórym smakuje jak mydło?
Liście kolendry zawierają związki zapachowe zwane aldehydami, z których część występuje też w mydle. Osoby szczególnie na nie wrażliwe czują mydło, inni czują głównie coś świeżego, zielonego i cytrusowego. Część tej różnicy jest genetyczna, a część zależy od tego, jak dobrze ktoś zna kolendrę z kuchni swojego dzieciństwa.
Jak smakuje kolendra
Większości osób, które ją lubią, liście kolendry smakują świeżo, zielono, lekko pieprznie i trochę jak skórka cytrusów. Tym, którzy jej nie lubią, te same liście smakują jak mydło, metal, a nawet pluskwy. Obie grupy trafnie opisują te same liście: po prostu odbierają je inaczej.
Skąd bierze się mydlany smak
Zapach liści kolendry pochodzi głównie od aldehydów, związków zapachowych takich jak decenal. Podobnych związków używa się w mydłach i balsamach. Jeśli twój nos mocno je wyczuwa, najpierw zauważasz mydlaną stronę kolendry.
Rola genów
Duże badanie genetyczne wykazało, że wariant w pobliżu grupy genów receptorów węchowych, w tym jednego wrażliwego na aldehydy, wiąże się z tym, czy ktoś odczuwa kolendrę jako mydlaną (Eriksson i in., 2012). Ten efekt jest prawdziwy, ale mały: geny wyjaśniają tylko część tego, kto nie lubi kolendry.
Jak często się to zdarza
Badanie około 1400 młodych dorosłych w Kanadzie wykazało, że odsetek osób, które nie lubią kolendry, mocno różni się w zależności od pochodzenia (Mauer i El-Sohemy, 2012):
| Pochodzenie | Odsetek osób, które nie lubiły kolendry |
|---|---|
| Wschodnioazjatyckie | 21% |
| Europejskie | 17% |
| Południowoazjatyckie | 7% |
| Latynoamerykańskie | 4% |
| Bliskowschodnie | 3% |
W grupach, których kuchnia używa kolendry najwięcej, niechęć do niej była najrzadsza. To sugeruje, że oswojenie liczy się tak samo jak geny.
Czy można polubić kolendrę?
- Spróbuj jej zgniecionej albo drobno posiekanej. Przy zgniataniu enzymy rozkładają aldehydy, co może osłabić mydlaną nutę.
- Spróbuj jej po ugotowaniu, na przykład wmieszanej w curry albo zupę, gdzie smakuje łagodniej niż na surowo.
- Próbuj jej wielokrotnie, w małych ilościach. Wiele smaków staje się przyjemniejszych, gdy się z nimi oswoimy.
Jak to pasuje do twojego smaku?
To, czy kolendra podkręca danie, czy je psuje, to sprawa indywidualna. Taste10 poznaje twój smak, także przy smakach, które dzielą ludzi, i przewiduje, jak bardzo zasmakuje ci danie, zanim je zamówisz, z uzasadnieniem.
Taste10 jest w fazie testów. Chcesz wypróbować je wcześniej? Napisz do nas.
Pytania i odpowiedzi
Dlaczego kolendra smakuje jak mydło?
Liście kolendry zawierają aldehydy, związki zapachowe, które występują też w mydłach. Osoby na nie wrażliwe najbardziej zauważają tę mydlaną stronę.
Czy niechęć do kolendry jest genetyczna?
Częściowo. Wariant genetyczny w pobliżu genów receptorów węchowych wiąże się z odczuwaniem kolendry jako mydlanej, ale wyjaśnia tylko część różnicy. Liczy się też oswojenie.
Czy nasiona kolendry też smakują jak mydło?
Zwykle chodzi o świeże liście kolendry. Suszone nasiona smakują zupełnie inaczej: ciepło, korzennie i lekko cytrynowo.
Więcej o smaku
- Czym jest umami? Piąty smak w prostych słowach
- Dlaczego niektóre smaki uczymy się lubić z czasem?
- Dlaczego to samo jedzenie może być dla ciebie na 9, a dla kogoś innego na 3
Źródła
- Eriksson, N. i in. (2012). A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour, 1, 22. doi.org/10.1186/2044-7248-1-22
- Mauer, L. i El-Sohemy, A. (2012). Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour, 1, 8. doi.org/10.1186/2044-7248-1-8
- Compound Interest (2014), o chemii kolendry (po angielsku). compoundchem.com